通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一條完整的冷鏈包括如下環節：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達七百五十億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的第一號“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環節中控制食品安全和質量，關鍵就是控制微生物生長速度，而控制微生物生長最關鍵的是控制溫度，溫度升高會導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半。
冷鏈的最大殺手是溫度
專家指出，由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同品質要求，都有相應的產品控制和儲藏時間的技術指標。完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食品的營養品質會加速損失，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，微生物水平、品質和營養都已發生不可逆轉的損傷。
此外，冷鏈的品質還受到其它諸多因素的影響。首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時可以在冷鏈條件下對于保持食品品質表現出卓越的增效價值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環節必須遵循的技術理論依據，操作中的機械創傷、不清潔的易污染環境，都會加劇易腐食品在冷鏈環境下的品質損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質，而冷鏈的品質決定著食品的安全。